DOOR DENNIS VALERIUS · 20/04/2020

Lies en Steven over gastronomische take out.

Tijden van nood dwingen ondernemers zich te herdenken en het geweer van schouder te veranderen. Daags na de gedwongen sluiting van Lesco in Wetteren schakelden ondernemers Steven Buelens en Lies Vanzieleghem direct over naar een, voor hen, nieuwe bedrijfsformule. Hun gastronomisch restaurant werd vliegensvlug omgetoverd tot een culinair take out concept. Voor de buitenwereld leek deze transformatie een fluitje van een cent waarbij alle systematiek in een handomdraai werd aangepast aan de strenge regelgeving. Was deze turnaround echter zo makkelijk als ze er uitzag, of kwam er meer bij kijken om succes te boeken? Hoe verliep dit veranderingsproces en welke zaken kunnen we leren van Steven en Lies? Lazy Monday vroeg het hen vanop veilige afstand.

Wat ging er door jullie heen toen je vernam dat Lesco haar deuren moest sluiten? 

L: “Onze eerste gedachte was: ‘wij blijven open!’
S: “Voor het weekend dat volgde op de gedwongen sluiting hadden we veel stock die niet verloren mocht gaan. Door de ervaring van onze jaarlijkse eindejaarscatering wisten we dat we met uithaal maaltijden ook een boterham kunnen verdienen. Alles herdenken en versimpelen was echter de boodschap.”

Hoe ziet jullie menukaart er vandaag de dag uit?

L: “Het menu bestaat uit 24 ready to eat gerechten, zonder ingewikkelde recepten of handleidingen. Hapjes, voorgerechten, hoofdgerechten en desserts…”
S: “Het idee is vergelijkbaar met de afhaalchinees maar dan lekker, gezond en doorspekt met het Lesco dna. Elke 14 dagen wordt een deel van het menu gewijzigd. Verandering van spijs doet eten, weet je wel… Die verandering is ook een goede reden om met onze klanten te blijven communiceren.”

“Handhaaf je signatuur maar hanteer lagere prijzen. Dat wil niet zeggen ‘maak geen winst’ hè”

Welke praktische aanpassingen hebben jullie moeten doen om deze tak van business uit te voeren?

S: “We hebben écht alles moeten veranderen. Allereerst was het zaak om onze bestaande gerechten te herdenken. Dit om het debiet in de keuken danig te kunnen verhogen én de gerechten geschikt te maken voor take out. Dit waren dus de eerste werkpunten. Ook moesten we op zoek naar degelijke, prijsvriendelijke verpakking.”
L: “Na de nodige research zijn we terecht gekomen bij ePacking in Gistel, een bedrijf dat zich specialiseert in ecologische verpakking.”Hoe zorgen jullie ervoor dat de klant tóch de Lesco kwaliteit op zijn bord krijgt?

L: “Ondanks de vereenvoudigde gerechten blijft ons menu de Lesco signatuur dragen. De gerechten worden kant en klaar meegegeven inclusief persoonlijke tip hoe de gerechten warm te houden. We hebben goed nagedacht over de interne flow. Hoe komen de bestellingen binnen, wanneer worden de gerechten optimaal  bereid en hoe geraken deze warm bij de klant op zijn bord?”
S: “Het is zaak om lekker en vers eten voor te schotelen. Ik ga nog steeds naar de vroegmarkt in Brussel om zélf mijn inkopen te doen en de prijzen te onderhandelen. Geloof me, nú is het moment om zaken te doen.”

Welke tips hebben jullie voor restaurateurs die overwegen take out te gaan doen? 

L: “Goh, we hebben wel een aantal tips die voor óns werkten. Ten eerste: maak van elke gelegenheid gebruik om met je klanten te communiceren. Vertel hen wat je doet en waarom. Betrek hen bij jouw proces en nodig hen uit hun ervaring te delen.”  
S: Ten tweede: handhaaf je signatuur maar hanteer lagere prijzen. Dat wil niet zeggen ‘maak geen winst’ hè. Zorg er gewoonweg voor dat de prijs geen reden is om niet te bestellen. Een lagere verkoopprijs betekent automatisch goedkoper inkopen. Houd vooral de prijzen van het verpakkingsmateriaal goed in de gaten. De marges binnen een take out formule zijn zeer klein dus onderhandel met je leveranciers!”
L: “Als laatste tip: zorg ervoor dat je een goed reserveringssysteem hebt. Dit beperkt de foutenmarge en stress in de keuken én bij je boekhouder.”  
S: “We hebben ondertussen veel geleerd en zijn altijd bereid onze ervaring te delen. Collega’s mogen me altijd mailen.”

LM: Gaan jullie op basis van deze ervaring, aanpassingen doen aan de ‘pré corona’ Lesco? 

S: “Het gerucht doet in Wetteren de ronde dat we deze formule blijven doen. We kijken echter uit naar de dag dat Lesco terug op de normale manier open mag. Lies mist het klantencontact.”
L: “We zijn oprecht dankbaar dat we kunnen doen wat we vandaag doen. Er gaat echter niets boven de vibe van een service.”